Una salama da sugo

Un ferrarese può capire di cosa parlo mentre chi non è di Ferrara o non ha mai assaggiato la salama da sugo capirà forse in parte, ma immagino che il senso generale della cosa non sfuggirà a nessuno.

La salama da sugo è un piatto tipico locale che non arriva nelle province vicine. Non è un insaccato tradizionale maggiormente conosciuto come lo sono invece altri prodotti che hanno qualche similitudine con la salama senza esserlo, e mi riferisco al cotechino, allo zampone o al cappello da prete. La salama da sugo ha l’aspetto di una piccola palla legata stretta da corde che ne incidono la superficie e ne caratterizzano la forma diversa da tutte le altre. E anche il sapore è unico, come il suo impasto. Il vino utilizzato si vede nel colore e si apprezza nel gusto saporito dell’insaccato oltre che a ritrovarlo nel sugo a fine cottura. La salama tradizionale ha bisogno di una giusta stagionatura e di grande cura nella sua preparazione, per la quale servono molte ore e deve essere eseguita da mani esperte. E poi ci sono le salame da sugo precotte, ma sono un’altra storia, una concessione alla cucina moderna che ha fretta e ha perso il gusto dell’attesa. Pure io ci sono cascato, lo ammetto.

A qualcuno che è stato nostro ospite la salama che avevo cucinato non è risultata particolarmente gradita, e posso capirlo. Personalmente invece l’apprezzo, e anche di recente, nel mese di agosto, ho visto una signora in un locale tipico di Ferrara che si consumava tutta soddisfatta una porzione di salama con purè di patate, cosa che solitamente sarebbe preferibile fare nei mesi invernali.

Ma non tutte le salame sono appetibili, non tutte.

Sono capitato verso la metà di luglio in un’oreficeria del centro di Ferrara nella quale non ero mai entrato. Cercavo un piccolo oggetto da regalare e mi sono detto che potevo avere più scelte a Ferrara che non a Rovereto. Avevo la vaga idea di qualcosa di piccolo ma con alcune caratteristiche particolari, ed alla fine l’ho trovata. Mentre ero nel negozio intanto ho guardato le vetrine e l’ho vista, ma non ci credevo. Una salama da sugo a dimensione reale, in argento o in lega d’argento. Ho chiesto e l’orefice mi ha spiegato che in passato ne aveva preparate anche altre, tutte utilizzate come premi o trofei in manifestazioni legate alla salama da sugo. Immagino che qualcuno ora a casa abbia in vetrina o su una mensola un trofeo simile vinto come miglior produttore di salama da sugo ferrarese per l’anno 1997, o giù di lì, ricevuto dalle mani dell’assessore alla cultura a Cocomaro di Cona o da quelle del presidente dell’Associazione Benemerita della Salama da Sugo di Viconovo. Ecco. Tutto qui.

 Ciao Viz. questa non l'avevi vista...

                                                                          Silvano C.©  

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