Quando si uccideva il maiale

Avevamo un orto per le verdure da consumare in casa. Allevavamo alcune galline e conigli, anche un maiale. Niente di più, perché non c’era neppure il bagno, in casa, ma avevamo un cesso, fuori, in comune.

Poche stanze in una casa in campagna che assieme a poche altre costruzioni racchiudeva un cortile, senza terra oltre all’orto, e neppure casa nostra, ma in affitto. Una grande stanza cucina-soggiorno con l’immancabile enorme camino. E altre due stanze in tutto.

Eppure mi sembrava tutto normale, era normale. I più ricchi avevano case più belle, ovviamente, ma i miei lavoravano tutti, genitori e nonni materni, ed avevano aspirazioni di migliorare le loro condizioni di vita. Per me in effetti la vita è stata un lento processo di superamento di antiche barriere, è stato un inserimento in un mondo che aveva spazio pure per me. Ed allora non ne avevo alcun dubbio.

Ognuno aveva un ruolo. Nessuno veniva isolato, non esisteva il portatore di handicap, ma solo la persona che faceva lavori un po’ meno di responsabilità, ma che contribuiva al bilancio familiare, come tutti.

In un certo periodo dell’anno i miei andavano a comprare il maialino, e un paio di volte mi hanno portato. Il commerciante teneva questi piccoli animaletti in un recinto pieno di paglia, e noi potevamo scegliere quello che volevamo, poi i grandi si mettevano d’accordo sul prezzo e si tornava a casa con il nuovo acquisto.

Da quel momento ogni residuo di cibo in cucina, unito a crusca, foglie di barbabietole, ortaggi scadenti dell’orto e tutto quanto potesse servire a fare il “pastone” era destinato al maiale.

Per mesi e mesi, nel porcile, un po’ al chiuso ed un po’ in un piccolo recinto, questo animale cresceva. Ad un certo momento diventava rischioso avvicinarsi troppo, ed i miei non si fidavano a farmelo toccare quando aveva raggiunto una certa dimensione.

Io lo vedevo mangiare rapidamente ogni cosa che gli veniva offerta, ma mia nonna faceva attenzione a non dargli nulla che lo facesse ammalare. Sarebbe stato un dramma.

E poi veniva il giorno della macellazione, verso la fine dell’autunno, mi pare, o in inverno.

Il macellaio era chiamato per l’occasione, con altre persone che io non avevo mai visto prima. Aveva coltelli lunghi ed affilati, che teneva avvolti in una specie di borsa di cuoio.

Il maiale veniva fatto uscire dal porcile, e confinato in un angolo del cortile. Io ero tenuto in disparte, ma mi arrivavano gli strilli altissimi del maiale, mentre veniva bloccato e poi ucciso da pochi colpi del macellaio. Pochi minuti, e per il povero animale era tutto finito.

Gli uomini allora lo appendevano per le zampe posteriori, le donne buttavano sul suo corpo acqua bollente per pulirlo, anche con le brusche. L’odore umido di morte si diffondeva. Poi veniva sgozzato ed il sangue raccolto. Sempre le donne lo rasavano, per tagliare i peli ispidi, poi il macellaio e gli aiutanti iniziavano a squartare la bestia, raccogliendo prima le interiora, e poi la testa, e poi ogni parte veniva separata dal resto, con una sapienza antica. Tutti avevano un compito, ed ogni parte del maiale serviva per uno scopo preciso. Lavoravano per un giorno intero, per produrre prosciutti e salami, pancetta e coppa, ciccioli e lardo, salcicce, cotechini e salamine, in un vorticare di macchine per macinare e spezie, su tutte il pepe, e tanto sale.

Verso sera, a lavori ultimati, si faceva una grande cena con le parti meno conservabili del maiale, ed erano puntine e patate fritte in quantità, e vino rosso che scorreva come raramente mi capitava di vedere. Poi quelli che avevano aiutato se ne andavano, dopo aver ripulito un po’, portando via con sé ognuno qualche insaccato o qualche parte del maiale ormai pronta per essere conservata, per i mesi che sarebbero venuti.

Non c’era pietà forse, per gli animali, ma neppure per persone, in quegli anni. Si lavorava sotto il sole estivo per ore, e si moriva giovani.

                                                                                                      Silvano C.©


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